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Grupo Lonato: Así se transforman Dánica y sus otros restaurantes en medio de la pandemia

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  • Grupo Lonato: Así se transforman Dánica y sus otros restaurantes en medio de la pandemia

    La última iniciativa gastronómica del Grupo Lonato, que reúne a los restaurantes Dánica y La Caffetteria di Lonato, fue Croissant & Caffe, un pequeño establecimiento de 29 m2 ubicado en San Isidro que se especializa en croissants.
    Las ventas proyectadas para el negocio eran de S/ 100,000 mensuales y Vanessa Siragusa, chef y fundadora de los restaurantes del grupo, tenía planeado inaugurar varios locales en el corto plazo. Croissant & Caffe abrió sus puertas en febrero pasado. Y a las pocas semanas empezó la pandemia.
    "Nos estaba yendo súper bien, porque el producto es bueno y es un concepto simple, que agradó mucho al público. Pero se tuvo que paralizar", cuenta Siragusa.
    Como varios otros restaurantes, el Grupo Lonato hizo una serie de ajustes para poder aguantar durante los meses de cuarentena. Las ventas totales del grupo, hasta julio, han caído por lo menos 60% en comparación al año pasado, lo que llevado a una transformación de la operación para hacerla más pequeña.
    Locales
    La marca más representativa del grupo es Dánica, que se hizo conocida hace más de 10 años por su propuesta ítalo-peruana y que hasta antes de la crisis del COVID-19 contaba con tres locales. La pandemia hizo insostenible el restaurante ubicado en Miraflores, que tuvo que cerrarse.
    De otro lado, por más que ya está permitido atender con un aforo del 40%, el local de Dánica en San Isidro, por tener costos muy elevados, no ha abierto sus puertas aún. Situación similar ocurre con el establecimiento de la avenida El Polo.
    "Teníamos planes para remodelar el local de San Isidro durante el verano, pero la idea ha quedado en stand-by. Ahora queremos reinventarlo, quizá reducir el espacio del local y darle un nuevo look, pero aún no hay nada concreto", comenta Siragusa.
    Por más que se trata de un local pequeño, el de Croissant & Caffe aún no retoma operaciones, pues se encuentra en medio de la renegociación del alquiler. Es por ello que ahora las tres marcas del grupo han tomado como cocina central la que se encuentra en La Caffetteria di Lonato, en Miraflores, desde donde atienden pedidos a domicilio y para recojo en tienda.
    Delivery
    Vanessa Siragusa comenta que apenas se autorizó el delivery a través de apps de reparto (a fines de mayo pasado), la empresa apostó por las ventas a través de este canal y hoy representan la mitad de los ingresos del grupo (el 50% restante corresponde al recojo en tienda). Pero tuvo que adaptarse.
    Dánica, que antes de la pandemia solo generaba el 20% de sus ingresos por entregas a domicilio, se vio en la necesidad de recortar su carta en un 50% y eliminar los platos más complejos, que difícilmente mantenían su calidad mientras eran transportados por los motorizados hacia la casa de los clientes.
    El mismo recorte se hizo con la propuesta de la Caffetteria di Lonato, lo que redujo su ticket promedio de S/ 45 a S/ 25.
    Bajo la propuesta de delivery, la marca que mayores ingresos genera es Croissant & Caffe. Si bien es la más joven y de menor escala, representa la mitad de las ventas obtenidas a través Rappi y Glovo. Incluso el ticket promedio ha crecido, debido a una nueva oferta de boxes de croissants, cuyo precio es S/ 70 y, a pesar de tener un costo elevado, son muy demandados por los clientes.
    "Para Croissant & Caffe aún mantengo el plan de tener varios locales. Cuando la situación mejore, voy a abrir todos los que pueda", asevera Siragusa.

    La marca que ahora genera mayores ingresos es Croissant & Caffe. Si bien es la más joven y de menor escala, representa la mitad de las ventas obtenidas a través Rappi y Glovo. (Foto: Grupo Lonato) Retail
    Aunque el grupo ha podido adaptarse a las circunstancias al reducir fuertemente su escala (antes empleaban a 150 personas, ahora solo a 15), las ventas por delivery y take out no alcanza ni al 20% de los niveles prepandemia, cuando todos los locales estaban operativos.
    Siragusa comenta que espera una paulatina recuperación de los ingresos. Sin embargo, destaca que también podrían recibir un impulso de una iniciativa que ya tiene un año en proceso: la comercialización de pastas y salsas congeladas con la marca Dánica en Wong.
    La chef comenta que ya se pueden adquirir a través del delivery y recojo en tienda, pero el plan es estar en los anaqueles del supermercado antes de fin de año con tres presentaciones de raviolis y tres tipos de salsas.


    Fuente: https://gestion.pe/economia/empresas...antes-noticia/

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